Le TERROIR
Une île tropicale gorgée de soleil et bercée par les alizés. Une terre riche et verdoyante façonnée par ses mers et son volcan. Un peuple et une culture complexes et variés La Guadeloupe, un archipel d’exception.
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La Guadeloupe possède singulièrement des microclimats et des caractéristiques de sols pouvant différer d’un lieu à l’autre. La Basse-Terre présente un relief volcanique et un climat généralement humifère et la Grande-Terre est gorgée de soleil et caractérisée par des sols peu profonds et calcaires.
Nous voulons mettre en avant la diversité de ce terroir unique en travaillant avec des centaines de planteurs sur l’ensemble du territoire guadeloupéen. Nous perpétuons ainsi les traditions et permettons au savoir-faire de subsister et de s’exprimer.
LES CANNES
Nos cannes sont cultivées et sélectionnées par nos soins, et en collaboration avec nos planteurs afin de garantir une qualité irréprochable.
Elles sont majoritairement récoltées à la main pour préserver leur fraîcheur, garantir une longue conservation et préserver la flore bactérienne indigène, qui favorise des fermentations naturelles et offre une forte valeur gustative. La canne coupée à la machine nous permet de travailler sur des fermentations plus spécifiques.
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La Guadeloupe possède singulièrement des microclimats et des caractéristiques de sols pouvant différer d’un lieu à l’autre. La Basse-Terre avec un relief volcanique et un climat généralement humifère et la Grande-Terre gorgée de soleil et de sols peu profonds et calcaires.
Nous voulons mettre en avant la diversité de ce terroir unique en travaillant avec des centaines de planteurs sur l’ensemble du territoire guadeloupéen. Nous perpétuons ainsi les traditions et permettons au savoir-faire de subsister et de s’exprimer.
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Notre rhum est le reflet de l’identité de la Guadeloupe. Nous travaillons avec les variétés de cannes de l’ensemble de l’île : canne verte (B76-56), canne rouge (B64-277) et canne jaune (R570) pour les plus connues. Mais aussi des cannes plus rares telles que la canne bleue (B69-566) ou noire (B46-364) ou les espèces endémiques. Ces différentes variétés sont assemblées ou isolées pour créer l’identité des Rhums Montebello.
LE Broyage
Afin de libérer le jus des cannes gorgées de sucre, les tiges sont défibrées par une étape de hachage. Cette préparation permet une meilleure extraction au moulin. Nous la répétons deux fois.
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Le broyage permet ensuite de presser la fibre de canne pour en extraire tout le jus sucré. Cette étape est également réalisée deux fois à la force de notre machine à vapeur. Cet ancien moteur de locomotive, de type HALMILTON, travaille inlassablement depuis sa fabrication à la fin du XIXème siècle perpétuant ainsi la tradition et faisant de Montebello la dernière distillerie de Guadeloupe continentale propulsée à la vapeur.
En sortie de broyage, le vesou, autrement dit le jus de canne frais, s’écoule dans une cuve sous la broyeuse, laissant apparaître le résidu fibreux de broyage appelé bagasse. La combustion de ses fibres naturelles permet de chauffer de l’eau, qui produit de la vapeur et alimente ainsi les moulins et notre colonne de distillation.
La Fermentation
Le vesou est ensuite dirigé vers les cuves de fermentation qui seront remplies et nettoyées à tour de rôle. La fermentation est un processus naturel où la levure va transformer le sucre de canne en rhum.
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La fermentation est activée naturellement à l’aide d’une technique appelée « pied de cuve ». Cette technique consiste à laisser une partie du vin de canne fermenter en bas de cuve. Lorsque le vesou entre en contact avec le vin de canne, la fermentation reprend. Les levures peuvent mieux s’exprimer et permettre un développement d’arômes complexes et agréables de cannes fraîches et de fruits de saison.
Les fermentations durent entre 48 et 72h dans un milieu bactérien riche, car aucune des cuves n’est couverte pour un développement d’arômes sans pareil. En fin de fermentation, le vin de canne titre entre 5 et 6% d’alcool.
La Distillation
Après l’étape de fermentation, vient le moment de séparer notre alcool du reste de notre fermentat. Cette étape s’appelle la distillation.
L’identité des rhums agricoles MONTEBELLO est due à un type de distillation particulière, la distillation dite « continue en colonne ».
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Le vin de canne arrive par le sommet de la colonne et est freiné par les plateaux qui sont percés. Il rencontre la vapeur d’eau qui est injectée par la base de la colonne. La vapeur se charger des composés aromatiques volatils, c’est l’effet de barbotage. Cette vapeur chargée d’esters se condense en haut de colonne pour redevenir liquide, le rhum vient de naître.
En sortie de colonne, il va titrer entre 74 et 80% d’alcool. Le degré alcoolique du rhum est extrêmement important. Une distillation plus lente, telle que nous la pratiquons, permet d’obtenir des distillats plus chargés en molécules aromatiques.
LA Réduction et LE Brassage
Après distillation, le rhum subit un repos obligatoire en cuve de plusieurs mois afin de le bonifier et de révéler tous les arômes. Il sera ensuite réduit lentement afin d’atteindre le degré souhaité par le Maître de Chai avec de l’eau filtrée et/ou provenant d’une source proche de la distillerie.
LE Vieillissement
Après distillation, le rhum est stocké dans des cuves en inox pour le brassage et la réduction. Cette étape est cruciale dans le processus de production. Elle permet de déterminer la finalité du rhum. Le chef de production sélectionne le rhum et régit s’il est destiné à être vieilli.
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Dans une époque où le rhum agricole était surtout consommé blanc en ti Punch ou même sec, certains visionnaires comme Alain Marsolle ont eu l’idée de le faire vieillir. En 1974, il prend l’initiative d’acheter des anciens fûts de Bourbon aux Etats-Unis d’Amérique et de les remplir de rhum pour vieillissement.
Plusieurs types de fûts sont utilisés pour le vieillissement des rhums Montebello. Ce sont principalement des fûts de Bourbon américain qui apporteront des notes pâtissières et vanillées, quelques fûts de Cognac qui offriront une belle amertume et des notes de fruits cuits ainsi que certains fûts de vin pour les finish. Nous expérimentons également de nouveaux fûts et travaillons à l’innovation avec des finish audacieux.