EL TERROIR
Una isla tropical calentada por el sol y mecida por los vientos alisios. Una tierra rica y verde formada entre un volcán y los mares. Un pueblo rico y complejo y su cultura: este es el terruño excepcional de Guadalupe.
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Los microclimas singulares y las características del suelo de Guadalupe difieren notablemente de una región a otra. Por un lado Basse-Terre con su relieve volcánico y un clima generalmente húmedo, por el otro Grande-Terre, con sus suelos calcáreos poco profundos y bañados por el sol.
Nuestra misión es defender el valor de este “terroir” único trabajando con cientos de plantadores en todo Guadalupe, perpetuando así las tradiciones y promoviendo que su conocimiento sea expresado y perdure.
LAS CAÑAS DE AZÚCAR
Nuestras cañas se cultivan y seleccionan en colaboración con nuestros cultivadores de acuerdo a nuestros altos estándares que garantizan una calidad irreprochable.
Se cosechan principalmente a mano lo que asegura su frescura, permite un largo almacenamiento y preserva la flora bacteriana nativa promoviendo la fermentación natural que ofrece un alto valor gustativo. La caña cortada a máquina, por otro lado, nos permite trabajar en fermentaciones más específicas.
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La Guadeloupe possède singulièrement des microclimats et des caractéristiques de sols pouvant différer d’un lieu à l’autre. La Basse-Terre avec un relief volcanique et un climat généralement humifère et la Grande-Terre gorgée de soleil et de sols peu profonds et calcaires.
Nous voulons mettre en avant la diversité de ce terroir unique en travaillant avec des centaines de planteurs sur l’ensemble du territoire guadeloupéen. Nous perpétuons ainsi les traditions et permettons au savoir-faire de subsister et de s’exprimer.
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Nuestro rhum refleja la identidad de Guadalupe. Trabajamos con variedades de caña de toda la isla: Caña Verde (B76-56), Caña Roja (B64-277) y Caña Amarilla (R570) son las más conocidas. Pero también utilizamos variedades más raras como la caña de azúcar azul (B69-566), la caña de azúcar negra (B46-364) y las especies endémicas. Las diferentes variedades se mezclan o aíslan para crear la identidad de Montebello Rhums.
LA MOLIENDA
Para liberar el jugo de las cañas de azúcar, los tallos se trituran en una etapa de picado. Este paso se repite dos veces y permite una mejor extracción en el molino.
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La molienda de los tallos permite exprimir todo el jugo dulce de la caña de azúcar. Este paso también se realiza en dos ocasiones y es impulsado por nuestra máquina a vapor: Un antiguo motor de locomotora tipo HAMILTON que trabaja incansablemente desde su construcción a finales del siglo XIX, perpetuando la tradición y convirtiendo a Montebello en la última destilería de Guadalupe continental propulsada a vapor.
A medida que se lleva a cabo el proceso de molienda, el “vesou”, o jugo de caña fresco, fluye hacia un tanque debajo del molino, donde flotan los desechos fibrosos de la caña de azúcar llamados bagazo. La combustión de estas fibras naturales permite calentar agua y producir el vapor que alimenta los molinos y nuestra columna de destilación.
LA FERMENTACIÓN
El «vesou» es dirigido hacia los tanques de fermentación que se rellenarán y limpiarán en cada turno. La fermentación es el proceso natural mediante el cual la levadura transforma el azúcar de caña en rhum.
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La fermentación se activa de forma natural mediante una técnica denominada pie de cuba que consiste en dejar parte del vino de caña fermentado en el fondo del depósito. Cuando el jugo de caña entra en contacto con el vino de caña, las levaduras se entrelazan mejor lo que favorece el desarrollo de aromas complejos y agradables a caña fresca y frutas de temporada.
La fermentación dura entre 48 y 72 horas en un medio rico en bacterias. Ninguno de los depósitos está tapado. Esto garantiza un desarrollo de aromas inigualable. Al final de la fermentación, el vino de caña contiene entre 5 y 6% de alcohol.
LA DESTILACIÓN
Una vez finalizada la etapa de fermentación, es momento de separar el alcohol del resto del fermentado. Este paso se llama Destilación.
La identidad de Rhum Agricole MONTEBELLO viene dada por un tipo particular de destilación: la llamada destilación en “columna continua”.
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El vino de caña se carga desde la parte superior de la columna y se frena mediante bandejas perforadas. En su descenso encontrará vapor de agua que se inyecta en la base de la columna. El vapor arrastra compuestos aromáticos volátiles: este es el efecto de barboteo. Ya cargado de ésteres, el vapor se condensará en lo alto de la columna haciéndose líquido: el ron acaba de nacer.
A la salida de la columna, el ron titulará entre 74 y 80% de alcohol. El contenido de alcohol que sale de la columna es extremadamente importante. Una destilación lenta permite obtener destilados más cargados de moléculas aromáticas.
REDUCCIÓN Y ELABORACIÓN
Después de la destilación, el rhum se somete a un reposo obligatorio en cubas durante varios meses. El objetivo es bonificar y revelar todos sus aromas. Más tarde se diluirá lentamente con agua filtrada o con agua de una fuente natural cercana a la destilería, para alcanzar el grado de alcohol deseado por el Maestro de Bodega.
CRIANZA
Después de la destilación, el rhum se almacena en tanques de acero inoxidable para su elaboración y reducción. Este paso es crucial en el proceso de producción ya que ayuda a definir la finalidad del rhum. El jefe de producción lo selecciona y determina si está o no destinado a crianza.
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En una época en que el Rhum Agricole se consumía mayoritariamente blanco, en «Ti-Punch» o incluso seco, ciertos visionarios como Alain Marsolle tuvieron la idea de añejarlo. En 1974 decidió comprar barricas viejas de bourbon en Estados Unidos y llenarlas de ron para su añejamiento.
Hoy en día se utilizan varios tipos de barricas para envejecer los rhums Montebello. Las más comunes son las barricas de bourbon americano, que aportan notas de repostería y vainilla; mientras que las barricas de coñac agregan un agradable amargor y notas de frutas horneadas y las barricas de vino juegan un papel importante en el terminado. Ahora estamos experimentando con nuevos tipos de barricas y trabajando en la innovación en busca de finishes audaces.